Τι είναι η γλουτένη;

Η γλουτένη είναι ένα σύνθετο πρωτεϊνών – της γλιαδίνης και της γλουτελίνης- στα δημητριακά και κυρίως στο σιτάρι. Έκτος από το σιτάρι, την συναντάμε  και σε άλλα συναφή δημητριακά, όπως τη σίκαλη, τη βρώμη και το κριθάρι. Η γλουτένη έχει την ιδιότητα να προσδίδει ελαστικότητα στη ζύμη, βοηθώντας την να φουσκώσει και να κρατήσει το σχήμα της δίνοντας στο τελικό προϊόν μια αφράτη υφή. Χρησιμοποιείται σε πολλά τρόφιμα ως πυκνωτικό και συνδετικό μέσο, ως ενισχυτικό γεύσης και σαν συμπλήρωμα πρωτεΐνης. Για αυτό, η γλουτένη μπορεί επίσης να υπάρχει σε τρόφιμα που δεν μας βάζει ο νους, όπως σοκολάτες και άλλα γλυκά εμπορίου (κουλουράκια, μπισκοτάκια), έτοιμες σάλτσες και άλλα κονσερβοποιημένα τρόφιμα, σε τσιπς, αλλαντικά, σάλτσα σόγιας, βιταμίνες ακόμα και σε είδη οδοντόκρεμας.

Για τους περισσότερους ανθρώπους η γλουτένη αφομοιώνεται εύκολα από το γαστρεντερικό σωλήνα, παρόλα αυτά ένα μικρό ποσοστό πληθυσμού δεν μπορεί να την αφομοιώσει. Αυτοί οι άνθρωποι έχουν δυσανεξία στη γλουτένη, ή αλλιώς κοιλιοκάκη. Θεωρείται αυτοάνοσο νόσημα και η ακριβής αιτία είναι άγνωστη. Η  διάγνωσή της περιλαμβάνει αιματολογικές εξετάσεις, ακόμη και βιοψία του εντέρου. Η γλουτένη οδηγεί σε καταστροφή του εντερικού βλεννογόνου, με αποτέλεσμα να διαταράσσεται η πέψη και η απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών. Η αυστηρή αποχή από τρόφιμα με γλουτένη, αποτελεί το μοναδικό τρόπο αντιμετώπισης της κοιλιοκάκης. Μετά τον αποκλεισμό της γλουτένης τα συμπτώματα βελτιώνονται και ο ασθενής  αρχίζει να αισθάνεται καλύτερα.

Αυτό που πρέπει να προσέξει κάποιος που πάσχει από κοιλιοκάκη είναι να διαβάζει προσεκτικά τις ετικέτες των τροφίμων, όταν ψωνίζει, ώστε να αποφεύγει τα τρόφιμα που αναγράφουν ότι περιέχουν γλουτένη, καθώς και άλλα πρόσθετα, που υπονοούν ότι μπορεί να την περιέχουν, όπως π.χ. η πρωτεΐνη σίτου, το σιτάλευρο. Στο διαιτολόγιο πρέπει να συμπεριλαμβάνει φρέσκα φρούτα και λαχανικά, πατάτες, ρύζι, κρέας, κοτόπουλο, ψάρι και τα ειδικά προϊόντα χωρίς γλουτένη.

 

Print Friendly, PDF & Email

Δεν υπάρχουν σχόλια ακόμη

Αφήστε μια απάντηση